تعريف التخليل

يعتبر حفظ الاغذية بالتخليل من اقدم فنون الطهي التي عرفها البشر ، حيث كانوا يقومون بحفظ الخضروات ، والحوامض باستخدام المواد التي تؤدي الى التخليل ، فكانوا يقومون بتخليل الجزر ، والخيار ، والبصل ، والليمون ، وفي الهند اعتاد اهل الهند على تخليل المانجة منذ قديم الزمن والى الان.

ويعرف التخليل بأنه عملية يتم فيها حفظ الطعام بواحدة من طريقتين ؛ إما عن طريق عملية تخمير لاهوائية في محلول ملحي ، وإما عن طريق غمر هذه الاطعمة في حامض الخل ، وفي كلتا الحالتين ينتج المخلل الذي يضيف نكهته الخاصة للأطعمة التي تم تخليلها ، كما انها تضيف طعما جيدا عند دمجها مع غسرها من الاطعمة.

ومع ان الاخضروات والفاكهة المخللة تكون لذيذة الطعم ، الا ان عملية التخليل يجب ان تحدث بدقة مع اختيار الخضروات التي سوف تقوم بتخليلها ، والوعاء الذي سيتم استخدامه من اجل عملية التخليل ، والمحلول الملحي الذي سوف تستخدمه ، والطريقة التي تفضلها من اجل التخليل.

طرق التخليل وحفظ الطعام

هناك اكثر من طريقة لتخليل الاطعمة ، حيث تختلف ثقافة الطهي من مكان لاخر ، ومن بلد لأخرى ، حتى ان ثقافة اطهي تختلف من شخص لاخر ، وطرق التخليل تكون كما يلي :

• التخليل السريع ؛ وفي هذه الطريقة يتم استخدام الخل بدلا من التخمير ، حيث ان الخل يحتوي على خمض الاسيتيك ، بينما تقوم عملية التخمير على على استخدام حمض اللاكتيك ، فيعمل حمض الاسيتيك على تسريع عملية التخليل ، فضلا عن المذاق الرائع الذي سوف تتذوقه بسبب اضافة الخل.
• التخمير ؛ وهذه الطريقة سوف تستهلك المزيد من الوقت ، وتعتمد على انتاج حمض اللاكتيك الذي يحافظ على الاطعمة ، ما يؤدي الى تغير لون الطعام المخلل ، وملمسه ، وبالتالي تغير نكهته التي تتحول الى نكهة المخلل اللذيذة.
• تعليب مائي ؛ وهو من الطرق التي تحافظ على الخضروات منخفضة الحموضة.
• التجميد ؛ وهو من الطرق التي يتم استخدامها في الحفاظ على الخضروات عن طريق الثلاجة او الفريزر ، الا انها لا تستمر طويلا ، حيث قد تصل مدة الحفظ حوالي شهر فقط.
• التخليل الشمسي ؛ وهي من الطرق غير الامنة ، حيث يتم استخدام جرة ووضع الخضروات فيها تحت اشعة الشمس ، الا انه مع ارتفاع درجة الحرارة ، تموت الخميرة ولا تحدث عملية التخمير.

أهمية التخليل

تعود عملية استخدام المحلول الملحي المناسب ان كان ماء مضافا له ملح ، او كان خل ، او كان زيت نباتي للعمل على قتل البكتيريا والفطريات في حفظ الاطعمة ، او ما تسمى بعملية التخليل ، الى انها كانت تحافظ على العديد من الخضروات والفواكه التي كانت تنتهي صلاحيتها بسرعة كبيرة ، بالاضافة الى النكهة المميزة التي تقدمها ، وبالاخص في الازمنة التي سبقت اختراع الالات المبردة مثل ، الثلاجات والمجمدات.

وهناك اهمية كبيرة تحملها الاطعمة المخللة ، والعمل على تخليلها كما يلي :

• توفير المال من خلال اعادة تدوير الاطعمة المتبقية مثل ، بقايا الخضروات كالبصل ، والجزر ، والخيار ، والشمندر ، واللفت ، والليمون وغيرها ، فلن تضر الى اهدار مالك وشراء المخللات التي تفتح الشهية.
• العمل على توفير بهارات خاصة بك في المطبخ من مكونات بسيطة ، ومتوافرة ، فضلا عن معرفة مصدرها.
• تحمل المخللات اهمية صحية ، حيث ان الاطعمة المخللة بالتخمير تعتبر مصدر غني بالعديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية الاخرى ، كالاحماض الامينية ، والصوديوم ، بالاضافة الى البكتيريا الصحية.

الاهمية الصحية للمخلات

نحمل الاطعمة المخللة اهمية لصحة الانسان ، كونها :

• تعتبر من الاطعمة الخالية من الدهون ، والتي تحتوي على نسبة قليلة من السعرات الحرارية ، بالاضافة الى محتواها العالي من عنصر الصوديوم.
• تحتوي الاطعمة المخللة على البكتيريا المفيدة ، بسبباستخدام المحاليل الملحية في عملية التخليل ، او استخدام التخمير التي تعمل على دعم تكون البكتيريا المفيدة في المعدة.
• احتواء الاطعمة امخللة بطريقة التخمبر على البروبيوتيك ، والذي يعمل على تحسين عملية هضم الطعام ، وحل المشكلات المعوية مثل ، الامساك والاسهال ، بالاضافة الى التحكم في نسبة السكر في الدم ، والعمل على تقليل التهاب المسالك البولية ، وخفض نسبة الاصابة بسرطان القولون.

بالاضافة الى هذه الفوائد للاطعمة المخللة ، فهناك المزيد من اهمية وفوائد المخللات كما يلي :

توازن املاح الالكتروليت

وهي عبارة عن املاح مهمة لاداء وظائف الجسم بطريقة صحية حيث ان نقصها يؤدي الى الجفاف ، وحيث ان الاطعمة المخللة تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم ، فبالتالي تكون غنية باملاح الكتروليتات الصوديوم التي تساعد على علاج حالات الجفاف ، والقيء المستمر.

علاج تقلص العضلات

حيث اثبتت الدراسات العلمية التي اجريت على عدد من الاشخاص ، بأن شرب عصير المخلل يعمل على التحسن بسرعة اكبر عند الاشخاص الذين يعانون من التقلصات العضلية ، من الاشخاص الذين ينتظمون على شرب كميات كافية من الماء منزوع الايونات ، ولكن لم يتم التأكد من السبب في ذلك.

مضادات الاكسدة

حيث ان الاطعمة المخللة تحتوي على مضادات الاكسدة بسبب انها تتكون في الاصل من الخضروات والفواكه ، والتي يمكن توفيرها للجسم بشكل كبير ، وتحمل مضادات الاكسدة العديد من الفوائد الصحية للجسم ، فتعمل مضادات الاكسدة على محاربة الجذور الحرة ، والتي تتسبب في العديد من المشاكل الصحية مثل ، امراض السرطان ، وامراض القلب ، والالتهابات المختلفة ، بالاضافة الى الشيخوخة.

التحكم في مستوى السكر في الدم

فالاطعمة المخللة ، وبالاخص التي قامت عملية تخليلها على استخدام الخل ، تساعد على التحكم في نسبة الجلوكوز في الدم ، وبالتالي عدم شعور مرضى السكري بالجوع مما يؤدي الى ضبط مستويات السكر في الدم.